De viktigaste kategorierna av vitaminer

Vitaminer är en stor familj, med dussintals kända vitaminer tillgängliga för närvarande, som kan delas in i två kategorier: fettlösliga och vattenlösliga. Vattenlösliga vitaminer är lättlösliga i vatten men inte i opolära organiska lösningsmedel. Efter absorption lagras de i kroppen mycket lite, och alltför stora mängder utsöndras mestadels från urinen; Fettlösliga vitaminer är lättlösliga i opolära organiska lösningsmedel, men inte i vatten. De kan tas upp av kroppen tillsammans med fett och lagras i kroppen, med en låg utsöndringshastighet. Varje vitamin producerar vanligtvis flera reaktioner, så de flesta vitaminer har flera funktioner. Vitamin A, vitamin D, vitamin E och vitamin K är alla fettlösliga vitaminer, medan vitamin B och vitamin C är vattenlösliga vitaminer. Vissa ämnen liknar kemiskt vissa vitaminer och kan omvandlas till vitaminer genom enkla metaboliska reaktioner. Dessa ämnen kallas retinoider, såsom betakaroten, som kan omvandlas till vitamin A; 7-dehydrokolesterol kan omvandlas till vitamin D3, men det kräver många komplexa metaboliska reaktioner för att bildas. Niacins tryptofan kan inte kallas retinol.